Les cépages traditionnels

Le Sémillon

     C'est le cépage le plus cultivé dans les régions productrices de vins liquoreux.

     Dans le Sauternais, il est généralement le cépage dominant dans la plupart des propriétés.

    Très productif à condition que les gelées printanières ne troublent pas son débourrement hâtif. Les feuilles sont plutôt grandes, épaisses, quinquelobées (avec une tendance à l'aspect global trilobé), de couleur vert pâle à la face supérieure et légèrement duveteuses à la face inférieure.

Le débourrement produit des folioles colorées. Les sarments sont légèrement aplatis, couleur acajou. La grappe est serrée à grains arrondis, d'une teinte dorée et d'un goût délicat. Le sémillon supporte très bien la taille courte.

Il confère au vin sa belle couleur dorée, sa limpidité, sa finesse, sa sève et son moelleux.

Le Sauvignon blanc

Le sauvignon blanc est assez fertile quoiqu'un peu sujet à la coulure mais moins productif que le Sémillon. Il est équivalent au Feigentraube des Allemands, terme qui signifie " raisin-figue " et se rapporte à la saveur sucrée du raisin, qui est comparable à celle d'une figue sèche. On remarquera aussi que le sauvignon est relativement moins sujet au botrytis que le sémillon, sans doute à cause de l'épaisseur de sa peau. Les raisins de sauvignon ont donc une tendance naturelle au passerillage plutôt qu'à la " pourriture noble ".

Les feuilles du sauvignon sont petites, épaisses et trilobées, d'un beau vert foncé à la face supérieure, tomenteuses à la face inférieure. Les

sarments sont solides, de couleur cannelle tachée de brun. Le débourrement est unicolore.

Ce cépage affectionne les terrains caillouteux, argileux et légers, supportés par un sous-sol calcaire. Sa maturité est plutôt tardive. Il est donc bien adapté aux terroirs du Sauternais et peut, lui aussi, être conduit en taille courte.

Il donne aux vins qu'il compose un bouquet particulier. Amélioré par sélection, il donne un vin très fin, corsé, très aromatisé, d'une belle couleur dorée.

La muscadelle

Quant à elle, est grosse productrice d'un vin très sucré. Elle tempère par sa sève et sa douceur ce que le sauvignon et le sémillon pourraient avoir de trop "chaud et vigoureux". Sa maturité est hâtive. Elle est sujette à la coulure et très sensible à la pourriture grise. Cela signifie que le botrytis ne lui réussit pas toujours bien.

Elle se présente avec des feuilles quinquelobées, grandes et épaisses, qui ont un aspect assez voisin de celles du sémillon. Les sarments sont gros et moins aplatis que chez ce dernier.

Malgré son nom, son parfum "muscaté" est davantage une idée qu'une réalité. On la rencontre en plus grande quantité à Monbazillac qu'à Sauternes. Elle apporte à une cuvée, c'est-à-dire à l'assemblage des trois cépages dans un vin unifié, sa personnalité marquée, un peu excessive et vulgaire si la proportion en est trop forte. Plusieurs viticulteurs ne la retiennent pas dans leurs plantations, lui reprochant sa fragilité et son style aromatique du genre "patchouli". A petites doses, elle donne cependant une touche originale à l'union sémillon-sauvignon, qu'elle complète par une sorte de "coquetterie".

Maintenant, grâce à de nouveaux clones plus résistants, elle a fait sa réapparition dans certains crus, mais ne dépassant que très rarement le dixième du vignoble. Et si l'on voulait tenter de prononcer le meilleur équilibre possible pour faire du "grand" Barsac ou Sauternes, on pourrait proposer les proportions suivantes :

• Sémillon : 75 %
• Sauvignon : 15 %
• Muscadelle : 5 %

C'est une répartition classique qui convient à la plupart des terrains de la région.